NOUVEAU PROCEDE DE TORREFACTION DU ROBUSTA

Le traitement par voie humide du café Robusta fait-il la différence ?

Le traitement naturel par voie humide contribue à atténuer et à adoucir les notes de fruit et d'amertume les plus frappantes souvent présentes dans le café robusta. La voie humide contribue à développer dans la tasse 'des notes beurrées douces', à l'inverse des notes 'robustes' et denses observées dans la tasse de café robusta moyen.

Sur un certain nombre de marchés d'importation, le café robusta lavé de qualité a remplacé une partie du café arabica lavé dans les mélanges de café. Ces cafés robusta ont non seulement apporté la mousse et les bulles du très recherché espresso, mais ils ont aussi contribué à abaisser le prix de ces mélanges. Les fèves du café robusta présentant des notes robustes mais pures de force et de fruit (mais non fermentées, en d'autres termes avec un goût à la tasse neutre) trouvent aussi aisèment preneur pour la préparation du café soluble.

Il convient cependant de noter que traiter le café robusta par voie humide est plus risqué et plus difficile car le mucilage du café robusta est plus épais et plus collant que celui du café arabica. Dans certains cas la fermentation peut ne pas être achevée même après 72 heures et, au regard des températures élevées qui règnent à basse altitude, là où est cultivé l'essentiel du café robusta, le procédé exige une surveillance étroite afin d'éviter la sur-fermentation. Des délais de fermentation aussi longs exigent également des bacs de fermentation plus grands que ceux qui sont généralement disponibles ( pour des raisons économiques ) dans les installations de traitement.
Ceci a conduit à l'apparition de la suppression du mucilage par friction à l'aide de ce que l'on appelé les dépulpeurs Aqua. Cette procédure est coûteuse de par sa consommation d'éléctricité et d'eau et n'est de ce fait pas d'une grande utilité pour les petits producteurs et les petits exploitants.

Cependant, la création de petites unités de traitement mobiles et motorisées combinant dépulpage et suppression du mucilage par friction utilisant un minimum d'eau offre aux petits exploitants de nouvelles possibilités de tirer parti de la demande croissante de café robusta lavés. Quelques machines ont été combinées avec des séchoirs mécaniques pour obtenir un séchage rapide et plus iniforme évitant ainsi le risque d'une deuxième fermentation ou du gout indésirable. (Pour de amples informations au sufet de ce type d'appareil, consulter le site www.penagos.com ).

LE CAFE ROBUSTA DANS LE MONDE

Jusqu'à très récemment, l'hémisphère occidental et nombre de pays d'Amérique du Sud et Centrale produisaient et exportaient des cafés spécialisé. Alors que 75% / 80% des exportations de café de spécialisé sont originaires d'Amérique Centratle ou du Sud, des Caraïbes et de hawaï, et que plus de la moitiés des 20% / 25% restants sont produits en Afrique, la contribution de l'Asie dépasse à peine les 10%.

Du point de vue historique, la Colombie, l' Ethiopie, la Jamaïque et le Kenya, qui sont considéré comme des producteurs de cafés de grands crus, n'ont toujours produit que du café arabica. Le marché de consommation nord américain, où a vu le jour le phénomène du café spécialisé, a toujours acheté jusqu'à présent principalement du café robusta destiné uniquement à être utilisé comme charge de remplissage ou pour la préparation de café soluble.

Les cafés robusta ont du corps et peuvent être neutres et onctueux à la tasse. Il existe des variétés de café robusta en Afrique, en Inde et en Indonésie dont la qualité à la tasse, lorsque que le café est lavé, est extrêmement douce et onctueuse. Ce profil gustatif, conjugué aux caractéristiques conférées par les altitudes élevées et une teneur relativement basse en caféine, pourrait contribuer à créer des cafés robusta de créateur et de qualité supérieure. (Les exigences à la dégustation des cafés utilisés dans les mélanges expressso ne sont pas les mêmes que pour les café utilisés dans les préparations traditionnelles.

Utiliser uniquement des cafés arabica limite la diversité des cafés disponibles à la consommation. Les origines du café robusta, et les gouts particuliers et acceptables propres aux fèves de café robusta, pourraient apporter la solution. Le pris pourrait être une raison supplémentaire de créer des cafés robusta exemplaires et de spécialisé. Les cafés robusta sont par tradition mons chers que les cafés arabica, la création de cafés robusta de qualité supérieures moins couteux que les cafés arabica de qualité supérieures offre donc des possibilités et permettrait de satisfaire un nouveau groupe de consommateurs.

Il est un point qui mérite d'être mentionné, à savoir que du côté des consommateurs jamais le café robusta n'a été rejeté. Même avant l'apparition du café gourmet et de spécialisé, les épiceries fines à travers le monde proposaient des cafés torréfiés par origine: café robusta moussonés d' Inde, café robusta lavé de Papouasie-Nouvelle Guinée, et le celèbre café robusta bien lavé d' Indonésie (appelé à l'origine en néerlandais 'West Indische bereiding' ou WIB = préparation Indes occidentales, ou dépulpé), qui ont été très populaires. Certains on acquis le statut de cafés exemplaires. Le fait que les consommateurs sont davantage sensibilisés à l'attrait que présentent les cafés robusta de première qualité contribuera également à promouvoir ces cafés.

LA DIFFERENCE

Les cafés robusta lavé sont excellents pour la torréfaction des boissons à base de lait, telles le cappucino ou le café au lait, et entrent dans la composition des mélanges à teneur en caféine elevée.

Les cafés robusta de grande qualité bien lavés, doux apportent le 'crema aromatique' pour les expresso forts, à condition qu'ils ne présentent pas de gouts frais ou fruité pouvant être accentués (de manière déplaisante) par le processus d'extraction de l'espresso.

Cependant, les exigences à la dégustation sont différentes selon que l'on utilise le café arabica ou le café robusta dans les espresso. La tasse concentrée de l'espresso exacerbe certains aspects sensoriels, et pas toujours de manière positive. Seuls les cafés vraiment arrivés à maturité et dont la qualité à la tasse est parfaitement propre peuvent être utilisés, et ce n'est qu'en testant l'échantillon en extrayant l'espresso que l'on peut définitivement dire.